速凍果蔬在存放一段時間后救護出現(xiàn)變色的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致速凍果蔬的品質(zhì)發(fā)生了變化，下面下面就來給大家分析一下速凍果蔬的變色現(xiàn)象：
對于速凍果蔬變色，可發(fā)生在速凍加工階段，也可發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。主要是因為微生物的作用，而微生物的生長繁殖都要有適宜的溫度范圍，高于或低于此溫度都將促使微生物生命活動遭到抑制、停止甚至引起死亡。而速凍果蔬是利用人工制冷技術(shù)降低新鮮果蔬的溫度，此溫度能極大的抑制微生物活動和酶作用，可以在很大程度上防止腐敗。
速凍果蔬等冷凍食品一般會出現(xiàn)色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等的變化，速凍果蔬在凍結(jié)處理前會采取抑制或鈍化酶活性的措施，以減少酶的存在引起的制品品質(zhì)變化。
然而目前速凍果基本都會經(jīng)過處理還會出現(xiàn)諸如淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或黑、綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色、果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深等變色現(xiàn)象。其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外，加工用水中如有酸性物質(zhì)也會引起制品失綠、如有金屬離子也可催化制品褐變，制冷劑的泄漏也會引發(fā)變色。
因此為了保證速凍果蔬的質(zhì)量問題，速凍果蔬加工時要注意每個步驟，嚴格按照規(guī)范來執(zhí)行，任何細節(jié)的處理都不可掉以輕心。
